- Manon Moussay
Alternatives à la consommation de viande : êtes-vous prêts à abandonner la viande ?
La nutrition, tout comme l’écologie, est l’une des préoccupations majeures du 21e siècle. Mais pourquoi est-il si compliqué de concilier les deux ? D’un côté, il nous est recommandé de manger environ 1 à 2 portions d'aliments protéinés d’origine animale comme de la viande, du poisson, des fruits de mer ou encore des œufs (1) ; et de l’autre, de plus en plus d’études déclarent que notre consommation de viande à un fort impact négatif sur le réchauffement climatique (2). En effet, les élevages de bétail servant à nous fournir en viande seraient responsables de l’émission massive de gaz à effets de serre, de consommer une importante quantité d’eau ainsi que la majeure partie de nos ressources agricoles. À cela viennent s’ajouter les problèmes de souffrance animale et de pénuries de nourriture dues à la surpopulation. Globalement, il devient urgent de s’interroger sur nos pratiques d’élevage et de consommation. Il existe actuellement plusieurs solutions à ce problème mais nous allons seulement nous intéresser à deux alternatives prometteuses, à savoir la viande cultivée et la viande végétale.
La viande cultivée
Aussi appelée viande de culture, viande “in vitro” ou, en anglais, cultured-meat, est un produit obtenu en laboratoire. Il n’y a ici rien de nouveau, car cette pratique est déjà utilisée pour la production de bière ou de yaourt. Cette viande est produite à partir de cellules musculaires animales (agrémentées de cellules graisseuses et de cellules du tissu conjonctif) cultivées dans un milieu spécifique dans de grosses cuves. La viande cultivée présente un intérêt particulier pour l’industrie alimentaire puisqu’elle a les mêmes propriétés (apparence, goût, texture et valeurs nutritionnelles) que la viande issue de l’élevage. Ainsi, un tel produit pourrait satisfaire les exigences élevées des consommateurs vis-à-vis des substituts de viande et constitueraient une alternative viable à la consommation actuelle de viande. Toutefois, bien que les premiers exemplaires de viande cultivée aient été mis en vente en décembre dernier, la fabrication de ce type de produit est trop coûteuse pour permettre une mise sur le marché globale. La plupart des techniques de culture cellulaire utilisent par ailleurs du sérum d’origine animale dont la composition exacte reste inconnue et qui est obtenu après la mort de l’animal.
La “viande” végétale
Le substitut végétal de viande, comme son nom l’indique, est composé d’ingrédients d’origine végétale. Généralement, ce type de produit contient des protéines végétales comme les protéines de pois, mais certains pourraient vous surprendre avec leurs ingrédients issus d’algues, de champignons et en allant au-delà des plantes avec des ingrédients issus d’insectes.
Mais pourquoi utiliser des ingrédients si étranges dans des substituts de viande ? En réalité, ils permettent de mimer l’aspect, la texture et la teneur en protéine de la viande là où les composés issus de plante atteignent difficilement de telles performances. La plupart des gens admettent qu’ils n’accepteraient pas de remplacer la viande par un substitut que si celui-ci ressemblait et avait le goût de la viande. Aujourd’hui, il semblerait que le pari soit gagné puisque de plus en plus de substituts présents sur le marché sont presque indifférenciables d’un véritable morceau de viande animale d’abattage, le tout vendu à un prix similaire. Cependant, une nouvelle controverse semble voir le jour au sujet des qualités nutritionnelles de ces substituts. Contrairement à ce que l’on peut penser, les viandes végétales, étant des produits transformés, pourraient ne pas être meilleures pour la santé que la viande. Par ailleurs, leur conditionnement est associé à des emballages supplémentaires par rapport à de la viande vendue non conditionnée.
En conclusion, ces nouvelles avancées technologiques dans le domaine de l’industrie alimentaire, bien que pas totalement développées, laissent entrevoir une meilleure gestion de nos ressources alimentaires et une nutrition future plus saine. Il sera essentiel de privilégier les bonnes alternatives, inscrites dans une alimentation saine et équilibrée. Ces technologies appellent également à la prise en compte de nombreux éléments de la chaîne de valeur pour un choix éclairé.
Sources
(1) Food-based dietary guidelines – France : http://www.fao.org/nutrition/education/food-based-dietary-guidelines/regions/countries/france/fr/
(2) Analysis and valuation of the health and climate change co-benefits of dietary change : https://www.pnas.org/content/113/15/4146.full